L’alimentation

 

            D’entrée de jeu, il est à savoir que le Canadien qui en général travaillait la terre ou voyageait continuellement... Donc, son appétit était grand et exigeait une alimentation riche et de bonnes portions!

 

 

            Dans les premiers moments de la colonisation, la nourriture était « européenne ». Graduellement, les produits de la chasse, de la pêche et des plantes locales amenaient la création d’une cuisine « canadienne » vers le milieu du XVIIe siècle.

 

            La conservation des aliments se faisait dans de l’eau salée (saumure). Dans lequel, on y conservait le lard. Le lard était également fumé.  Ce qui était le jambon de l’époque: on pouvait fumer la viande dans une cheminée. Au Canada, on y retrouvait plusieurs types de lard, celui de France et celui du Canada. Le lard canadien avait l’avantage suivant: les cochons canadiens bénéficiaient d’une alimentation plus saine et plus riche. On mangeait aussi du bœuf en Nouvelle-France, même si cette viande était plus difficile à préserver. Puisqu’il fallait la faire geler et non la saler. Cependant, la viande chevaline n’avait pas de preneur. En effet, lors de la guerre de conquête, l’autorité française avait rationné la population et on procédait à la distribution de quartier de viande de cheval. Les gens du pays refusaient systématiquement de manger cette viande. En période de famine, les gens pouvaient toujours se rabattre sur les tourtes qui sont nombreuses et si faciles à chasser. À partir des tourtes, on faisait de la bonne « tourtière »! La volaille (poule) était également un plat de choix servi lors des jours de fête.

 

            La farine, qui est à la base de toute alimentation, était produite localement et on en recevait également de la métropole. Avec la farine,  on fabriquait un pain de bonne qualité. Il y avait deux types de pain: le blanc et le bis. Le blanc était fait de fine farine et de froment, tandis que dans le bis le son et le seigle étaient ajoutés.

 

            Le lait produisait, le beurre et le fromage. Le beurre, comme le lard, était salé, mais on le retrouvait peu sur les tables des Canadiens. Le fromage, lui demeurait typiquement européen dans sa fabrication. D’ailleurs, le colon n’était pas un grand consommateur de fromage.

 

            Pour les journées de jeûne, le Canadien mangeait du poisson comme: l’esturgeon, l’anguille, le hareng, le saumon, la morue et même la baleine. On mangeait beaucoup de fruits et de légumes. Les pruniers étaient très nombreux à Montréal à la fin du XVIIe siècle. Les pommiers étaient encore plus nombreux... tout un phénomène puisque le pommier était une importation française à l’époque de Jean Talon. Dans les vignobles et potagers canadiens, on y retrouvait des raisins, des citrons, des melons et d’autres fruits locaux: fraises, framboises, noix (noisettes), citrouilles, etc. Le colon adoptait dans son alimentation, le maïs. On le récoltait et on le conservait pour en manger en hiver. Le Canadien consommait régulièrement: oignons, choux, navets, haricots, carottes et concombres.

 

            Le sucre et la cassonade se retrouvaient dans toutes les maisons. Cette denrée était au centre d’un commerce entre la Nouvelle-France et les Antilles. On chargeait les navires de bois et de produits agricoles canadiens pour aller les échanger contre: sucre, cassonade, chocolat, café, etc.

 

            Pour les condiments et les épices, on retrouvait en bon nombre du  sel, du poivre, du clou de girofle, de la muscade, de la cannelle, etc. L’huile d’olive était également d’usage courant, tout comme le vinaigre.

 

            Bien sur, le sucre d’érable séduisait plus d’un colon! Typiquement amérindien, il deviendra la base d’une production artisanale et familiale partout en Nouvelle-France.

 

 

Boissons:

 

            On retrouvait au XVIIe siècle, en Nouvelle-France, plusieurs moulins à café. Donc, le Canadien sirotait dès lors ce breuvage. Pour se rafraîchir, l’épinette blanche donnait la « bière d’épinette ».

 

            Comme en Picardie et en Haute-Normandie, on se fabriquait du « bouillon »: composé d’une pâte crue contenant du levain, qu’on trempait dans l’eau. La pâte causait une fermentation qui donnait un breuvage alcoolisé.

 

            Pour les émotions fortes, on buvait surtout du vin. Le vin était consommé surtout par les gens des villes et par les classes supérieures. Les cabarets et les auberges en étaient de grands pourvoyeurs.  Mais, on retrouvait peu de bière et de cidre. L’eau-de-vie était populaire également, mais surtout nécessaire au commerce des fourrures avec les amérindiens. En 1665, l’intendant Jean Talon créait sa brasserie... dès son arrivée! Mais, on buvait et faisait déjà de la bière avant qu’il arrive au Canada. En 1620, les récollets faisaient du pain et de la bière. Ensuite, le conseil souverain accordait en 1648 à un nommé Jacques Boisdon (!) la permission de tenir une auberge. Mais, avant Talon, la bière était de fabrication surtout domestique et artisanale.

 

            Les Canadiens n’avaient pas la culture du cidre et de la bière. En raison de l’inexistence d’une grande production de bière. Quant au cidre, les pommiers n’étaient pas assez nombreux pour une production extensive de cidre. Les gens peu fortunés se contentaient souvent d’eau. Bref, quand on buvait, c’est le vin qui primait. Le vin était importé de France, puisque le climat canadien n’étant pas propice à la viticulture. Parmi les vins les plus consommés, il y avait: « le chevauché », petit vin blanc du Poitou; le Bordeaux ordinaire et « Le Grave » qui était une variété de Bordeaux rouge ou blanc.

 

            Pour la production locale de vin, il y existe quelques micros climats permettant la viticulture ou une petite production. À l’île d’Orléans et aux îles Batiscan, les jésuites produisaient la cuvée: « Saint-Éloi ». En Acadie, au début du XVIIe siècle, on tirait du vin avec le blé, la betterave et même la patate (topinambour).

 

      

Références:

Les divertissements en Nouvelle-France; de Robert-Lionel Séguin

La civilisation traditionnelle de l'habitant au 17e et 18e siècle; de Robert-Lionel Séguin

La vie libertine en Nouvelle-France au XVIIe siècle; de Robert-Lionel Séguin